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Nominierungen bis 2015

Bundesforste und Slow Food suchen nachhaltigste Wildfisch-Gastronomen Österreichs

09.04.2015

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Österreichische Bundesforste Heinz Reitbauer Barbara van Melle Georg Schöppl © Christian Husar
vlnr: Heinz Reitbauer (Steirereck-Chef und Haubenkoch), Barbara Van Melle (Obfrau Slow Food Wien), Mag. Georg Schöppl (Vorstand ÖBf) (c) Christian Husar

Wilde Reinanken, Saiblinge, Seeforellen – völlig unberührt von Menschenhand wächst der Original WILDFANG in den kristallklaren Seen des Salzkammerguts heran. Von den Österreichischen Bundesforsten (ÖBf) nachhaltig und in alter Tradition bewirtschaftet, waren die kostbaren Wildfische aus dem Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee bisher nur regional erhältlich. Nun soll der Original WILDFANG erstmals österreichweit zu genießen sein. Gemeinsam mit Slow Food starten die Bundesforste eine Initiative und rufen im Vorfeld der Wildfang-Saison zur Nominierung der nachhaltigsten Gastronomen Österreichs auf, die die begehrten Salzkammergut-Fische auf ihre Tische bringen werden. Von 8. April bis 8. Mai 2015 werden alle ÖsterreicherInnen eingeladen, ihre Lieblingsgastronomen unter www.wildfang-gastronomen.at zu nominieren. Aufgrund der geringen Menge können nur rund zehn Restaurants, eines pro Bundesland, mit Wildfang versorgt werden. „Wildfang ist ein rares und von Natur aus begrenztes Gut“, hebt Bundesforste-Vorstand Georg Schöppl hervor, „und nur in der Saison von Juni bis September verfügbar. Wir wollen, dass in jedem Bundesland zumindest eine Möglichkeit besteht, diese Naturschätze zu genießen.“ Aus allen Nominierungen wird Slow Food eine Shortlist erstellen, bevor von einer Expertenjury die neun Wildfang-Sieger gewählt werden.

Österreichische Bundesforste Blick vom Grundlsee auf den Backenstein Salzkammergut © Wolfgang Simlinger
Blick vom Grundlsee auf den Backenstein, Salzkammergut, Stmk. (c) Wolfgang Simlinger

Respektvoller Umgang mit den Schätzen der Natur

„Wir entnehmen der Natur nicht mehr, als wieder nachwächst“, erklärt Georg Schöppl das Prinzip der nachhaltigen Naturbewirtschaftung. „Das gilt für Wälder ebenso wie für Gewässer, Fische oder Wild.“ Barbara van Melle, Obfrau von Slow Food Wien, sieht die Bewirtschaftung ganz im Einklang mit den Slow Food-Prinzipien: „Der Wildfang aus dem Salzkammergut steht für nachhaltige Fischerei, biologische Vielfalt und Pflege eines traditionellen Lebensmittelhandwerks, das in dieser Form bereits seit hunderten Jahren gelebt wird.“ Gemeinsam wollen die Bundesforste und Slow Food mehr Bewusstsein dafür schaffen. „Wir wollen mit dieser Initiative nicht nur vorbildliche Gastronomen vor den Vorhang stellen, sondern möglichst viele ÖsterreicherInnen zu einem bewussten und wertschätzenden Umgang mit der Natur und ihren Schätzen einladen“, so Georg Schöppl.

Österreichische Bundesforste Fischer beim Einholen des Neztes Grundlsee ©Wolfgang Simlinger
Fischer beim Einholen des Netzes, Grundlsee, Stmk. (c) Wolfgang Simlinger

Neun Bundesland-Gastronomen gesucht

Nachhaltigkeit ist der wichtigste Maßstab bei Nominierung und Auswahl der neun Bundesland-Gastronomen. Gewisse Voraussetzungen müssen erfüllt sein – wie etwa die Verwendung hochwertiger, regionaler und saisonaler Produkte, die Zubereitung von heimischen Fischen, respektvoller Umgang mit MitarbeiterInnen und ProduzentInnen, Pflege regionaler Rezepturen oder Verwendung umweltschonender Materialien. Pro abgegebener Stimme können bis zu drei Restaurants nominiert werden. Ende Mai werden die neun Wildfang-Gastronomen, ausgewählt von einer Expertenjury unter der Leitung von Slow Food Wien Obfrau van Melle, schließlich bekannt gegeben werden, die die Möglichkeit bekommen, Original WILDFANG-Fische aus unberührter Natur für ihre Gäste zuzubereiten.

Was bedeutet „Original WILDFANG“?

„Der Original WILDFANG aus dem Salzkammergut lebt rund vier Jahre lang völlig unberührt inmitten reinster Natur“, unterstreicht Schöppl die Einzigartigkeit dieser Wildfische. „Das garantiert die natürliche Nachkommenschaft und eine Mindestgröße.“ Die Natur-Zyklen werden strikt berücksichtigt, die Fortpflanzung erfolgt auf natürliche Weise und ohne menschlichen Einfluss. Aufgrund der natürlichen Bewegungsabläufe zeichnen sich die Wildfische durch hochwertigste sensorische Qualität und gut strukturiertes Muskelfleisch aus. So edel der Fisch, so begrenzt sein Vorkommen: „Aktuell können nur rund vier Tonnen jährlich an Wildfang entnommen werden“, will ÖBf-Vorstand Georg Schöppl die nachhaltige Bewirtschaftung gewahrt wissen. „Nur so können wir die Fischgewässer und ihre natürliche Artenvielfalt auch für zukünftige Generationen erhalten.“

Österreichische Bundesforste Fische © Österreichische Bundesforste
Original WILDFANG-Fische der ÖBf
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