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Das Schafprofil

Alpines Steinschaf

12.03.2020

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Beschreibung der Rasse

Das Alpine Steinschaf ist ein kleines bis mittelgroßes Gebirgsschaf bei dem alle Woll- und Farbzeichen auftreten. Das unbewollte Kopfprofil ist gerade, das Nasenbein ist leicht gebogen, die kurzen spitzen Ohren mit viel Spiel stehen waagrecht bzw. leicht hängend ab. Die Tiere sind feingliedrig mit sehr harter Klaue, mit sehr breiten und tiefen Körpern, wobei gehörnte und ungehörnte Tiere auftreten. Typisch sind die grobe Mischwolle, sowie der asaisonale Brunstzyklus der Schafe. Die Rasse zeichnet sich durch Robustheit aus und kann auch auf extensiven Standorten gehalten werden.

Körpermaße – Widder
Gewicht: 60 – 70 kg
Widerristhöhe: 55 – 70 cm

Körpermaße – Schaf
Gewicht: 50 – 60 kg
Widerristhöhe: 50 – 65 cm

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Alpines Steinschaf © Helge Kirchberger
Alpines Steinschaf © Helge Kirchberger
Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Alpines Steinschaf / Nacken und Niere © Helge Kirchberger
Alpines Steinschaf - Nacken und Niere © Helge Kirchberger

Beschreibung von Nacken und Niere

  • Frische, intensive und angenehme Schafaromatik
  • Kräftiger Hals, mittelgroßes Tier
  • Dunkles bis mittleres Rot
  • gleichmäßige, schöne Fettabdeckung, hoher Fettanteil mit guter Fetteinlagerung
  • Schöne Struktur und Marmorierung
  • Sehr guter und fester/kräftiger Fleischansatz
  • Kleine, feste Nieren mit schönem Nierenfett

Sensorische Beschreibung

Geschmack – Tatar vom Schlögel

  • Angenehm feiner Lammgeruch
  • Zarter, süßer, nussiger Lammgeschmack mit aromatischer Würze und angenehmer Heunote
  • Fester, schöner Biss

Geschmack – Rücken gebraten

  • Intensiver Duft
  • Aromatischer, nussiger Lammgeschmack
  • Angenehmer Biss, feine Faserung
  • Kompakte Konsistenz

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Alpines Steinschaf / Sensorische Bewertung © Helge Kirchberger

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Alpines Steinschaf / Schlögel © Helge Kirchberger
Alpines Steinschaf - Schlögel © Helge Kirchberger
Koch.Campus 2020 Experiment Schaf / Flight 1 © Helge Kirchberger
Flight #1 - Alpines Steinschaf (links) © Helge Kirchberger

Schaf ist nicht gleich Schaf

Welche Schafrasse liefert welches Fleisch? Haubenkoch Andreas Döllerer und Bergbauer Michael Wilhelm (www.alpinmanufaktur.at) wollten es wissen und starteten ein Experiment, in dem sie 2019 zehn ausgewählte Jungschafe unterschiedlicher Rassen auf die Alm im Windachtal brachten, wo sie den Sommer im hochalpinen Gelände verbrachten. Im Herbst führte Michael Wilhelm die Tiere ins Tal in seinen Stall, wo sie mit Heu von der Alm weiter versorgt wurden. Im Februar 2020 trommelte Andreas Döllerer die Mitglieder des Koch.Campus und Geschmacks-Experten zusammen, Michael Wilhelm brachte die kurz davor geschlachteten Tiere und in einer großen Vergleichsverkostung wurden Aromen, Farbe, Fettauflage, Marmorierung, Verhältnis von Fett, Fleisch und Knochen, Geschmack, Struktur, Konsistenz und Biss beurteilt und diskutiert.

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