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Das Schafprofil

Ile de France Schaf

26.03.2020

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Beschreibung der Rasse

Das Ile de France Schaf ist ein spätreifes schweres Fleischschaf, dessen Wolle und behaarte Körperteile weiß sind. Der Kopf ist breit und kurz mit geraden Profillinien. Bei alten Böcken kommen quer verlaufende Hautfalten über den Nasenrücken vor. Stehohren, ein kurzer und dicker Hals, ein breiter Rücken, gut bemuskelte Schenkel, ein kräftiges Fundament und ein hornloser Kopf sind weitere Rassemerkmale. Hohe tägliche Zunahmen (380 g) mit hohen Ausschlachtungsprozenten der Lämmer (55%) bringen eine gute Eignung für die Gebrauchskreuzung mit. Die Rasse weist einen asaisonalen Brunstzyklus auf.

Körpermaße – Widder
Gewicht: 90 – 130 kg
Widerristhöhe: 75 – 85 cm

Körpermaße – Schaf
Gewicht: 70 – 90 kg
Widerristhöhe: 70 – 80 cm

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Ile de France Schaf © Helge Kirchberger
Ile de France Schaf © Helge Kirchberger
Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Ile de Frances Schaf / Nacken und Niere © Helge Kirchberger
Ile de France Schaf - Nacken und Niere © Helge Kirchberger

Beschreibung von Nacken und Niere

  • Schönes, kräftiges Aroma
  • Schlanker Rippenbogen, breiter Hals
  • Helles lammtypisches Rot
  • Wenig bis mittlere Fettabdeckung
  • Schöne, gut durchzogene Marmorierung
  • Gutes Fett-Fleisch-Verhältnis
  • Feinfasrige, schöne Struktur
  • Kleine, weiche Nieren

Sensorische Beschreibung

Geschmack – Tatar vom Schlögel

  • Kräftiges Aroma
  • Klassische, mittelkräftige Lammfarbe
  • Angenehm zurückhaltender, milder und feiner Lammgeschmack
  • Süß-salziger Geschmack, nussig, würzig, mineralisch, Eigengeschmack der an Wild erinnert,
  • Sehr feine Textur
  • Feinfasrig und fleischig
  • Schöner Biss

Geschmack – Rücken gebraten

  • Intensives Lammaroma
  • Hell
  • Milder Geschmack mit dezenter Würze und feiner Säure, leicht nussig-cremige Noten
  • Butterzart, geschmeidig und konsumfreundlich
  • Feinfasrig, feine, helle Textur, saftig
  • Zarter Biss,
  • Leicht fettig

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Ile de France Schaf / Sensorische Bewertung © Wine & Partners

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Ile de Frances Schaf / Schlögel © Helge Kirchberger
Ile de France Schaf - Schlögel © Helge Kirchberger
Koch.Campus 2020 Experiment Schaf / Flight 1 © Helge Kirchberger
Flight #1 - Ile de France Schaf (Mitte) © Helge Kirchberger

Schaf ist nicht gleich Schaf

Welche Schafrasse liefert welches Fleisch? Haubenkoch Andreas Döllerer und Bergbauer Michael Wilhelm (www.alpinmanufaktur.at) wollten es wissen und starteten ein Experiment, in dem sie 2019 zehn ausgewählte Jungschafe unterschiedlicher Rassen auf die Alm im Windachtal brachten, wo sie den Sommer im hochalpinen Gelände verbrachten. Im Herbst führte Michael Wilhelm die Tiere ins Tal in seinen Stall, wo sie mit Heu von der Alm weiter versorgt wurden. Im Februar 2020 trommelte Andreas Döllerer die Mitglieder des Koch.Campus und Geschmacks-Experten zusammen, Michael Wilhelm brachte die kurz davor geschlachteten Tiere und in einer großen Vergleichsverkostung wurden Aromen, Farbe, Fettauflage, Marmorierung, Verhältnis von Fett, Fleisch und Knochen, Geschmack, Struktur, Konsistenz und Biss beurteilt und diskutiert.

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