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Ein Starkoch am Weingut

Macher Mallmann & Montes

05.04.2017

Sorry, this entry is only available in German.

Montes Holz © Claudio Vera
Es ist soweit! Genügend Holz geschlichtet im Fuegos (= Feuer) de Apalta! Grillen, kochen und backen über offenem Feuer, dafür steht der gebürtige argentinische Küchenchef Francis Mallmann. Eines seiner Restaurants in Mendoza rangiert in den 50-Best Restaurants of Latin America. Seit wenigen Wochen gibt es das erste Mallmann-Restaurant in Chile. Auf Weingut Montes! © Claudio Vera

Es ist eröffnet: Restaurant Fuegos de Apalta

Chile hat sein erstes Mallmann-Restaurant! Der Platz inmitten der Weinberge im Apalta-Tal im Colchagua Valley ist die perfekte Kulisse für die berühmte Küche des charismatischen Argentiniers. Das weitläufige Restaurant gehört zu Viña Montes.

Auch Mallmanns zehntes Restaurant (nach Ablegern in Argentinien und Uruguay; bald eröffnet sein elftes Restaurant in Aix-en-Provence in Frankreich) folgt seinem vor allem in Südamerika hoch verehrten Signature-Kochstil: Kochen über offenem Feuer. Es heißt Fuegos de Apalta (Fuegos = Feuer). Der Autor mehrerer Kochbücher ist seit den 1980er Jahren im Fernsehen mit eigener Sendung präsent. Zu besonderer Berühmtheit gelangte Mallmann kürzlich durch die Netflix Serie „Chef’s Table“. Sein “Restaurante 1884” in Mendoza rangiert unter den 50 Best Restaurants 2016 in Latin America.

Montes Weingut © Claudio Vera
Montes Bar © Caudio Vera
Montes Fleisch am Grill © Claudio Vera
Montes Francis Mallmann © Claudio Vera
Francis Mallmann & Montes eröffneten Mitte März ein neues Gourmet-Mekka auf Viña Montes © Claudio Vera

Eine Küche mit viel Fleisch, viel Rauch und viel Zeit

Wie Läufer überall ihren Sport ausüben können, kann der in Bariloche am Fuße der Anden geborene Francis Mallmann an jedem Ort der Welt seinem Kochstil frönen: über offenem Feuer. Wobei für Mallmann Feuer nicht gleich Feuer ist. Der Autor zahlreicher Bücher beschreibt u.a. in seinem „Siete Fuegos“ die unterschiedlichen Grilltechniken über Feuer.

Nach einem Soft Opening Mitte März thront nun inmitten des 100-Sitzplätze-Restaurants Fuegos de Apalta eine drei Meter hohe Feuergrube. Sie ist das Herzstück eines jeden Mallmann-Restaurants. Viel Zeit wurde für die Suche nach dem besten Obst, Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten aufgewendet. Eine Kühltruhe sucht man im Fuegos de Apalta vergeblich, denn Tiefkühlware kommt bei Mallmann niemals auf den Grill. Ausschließlich frische Zutaten verarbeitet er für die ständig wechselnde Karte. Fisch kommt direkt von der Küste vor Colchagua, Rind oder patagonisches Lamm wird in der Lago Ranco Region speziell für das Restaurant gezüchtet. Der Sauerteig für das Brot hat seinen Stammbaum in Uruguay. Zu den platos favoritos zählen schon jetzt Lamm-Kroketten mit würziger Mojo Picon (Sauce) und langsam gegrillte Hochrippe mit Kraut und der in Südamerika besonders beliebten Kräuter-Marinade Chimichurri.

Besonderer Wert wurde darauf gelegt, dass das Personal aus der Umgebung kommt und grösstenteils keine Erfahrung in der Gastronomie hat. So wird die gesamte Mannschaft von Mallmann und seinem Team eingeschult. Die Möbel für Fuegos de Apalta wurden ebenso von regionalen Handwerkern im Tal und der nahen Stadt Chimbarongo hergestellt.

Tischreservierungen für Fuegos de Apalta werden unter reservas@fuegosdeapalta.com oder +56 722 60 51 90 entgegen genommen.

Montes Radfahrer © Nicolas Righetti
Montes Essen © Claudio Vera
Montes Bar Mitarbeiter © Claudio Vera
Montes Koch am Herd © Claudio Vera

Ausschliesslich Montes-Weine auf der Karte?

Neben beeindruckender Jahrgangstiefe sämtlicher Montes-Preziosen sind im Fuegos de Apalta auch die besten Weine des gesamten Vale de Colchagua mit seinen 28.000 Hektar Rebfläche verfügbar.

Aurelio Montes ist sichtbar stolz auf sein neuestes Projekt: „Davon träume ich schon seit vielen Jahren”, gesteht er, der in den vier Jahrzehnten seiner beruflichen Karriere doch schon so viel erreicht hat. “Die Lust an der Innovation gehört zur DNA unseres Unternehmens. Nun wollen wir unsere Gäste und Kunden auch noch mit einer Welt-Spitzenküche überraschen.”  Montes, der rund drei Monate im Jahr um die ganze Welt reist, ist vor allem seit seiner Zeit als Vize-Präsident von Wines of Chile unermüdlicher Botschafter der vielen eigenständigen, international kaum bekannten Lebensmittel und Produkte aus Chile.

Montes Wein Folly 2012 © Montes
Montes Wein Alpha 2012 © Montes

Bezugsquellen Montes

Deutschland: Weinwolf + Jacques Weindepot
Österreich: Wein Wolf
Schweiz: Bataillard

Über Francis Mallmann

Der im bekannten Anden-Urlaubsort Bariloche geborene Mallmann (61) ließ im deutschsprachigen Raum erstmals 1995 aufhorchen. Damals gewann der 40jährige auf Schloss Kronberg bei Frankfurt am Main den Grand Prix de l’Art de la Cuisine (den Oscar der Gastronomie). Er kochte für die renommierten 27 Mitglieder der International Academy of Gastronomy ein Mittagessen. Und reihte sich mit diesem Preis bei Größen wie Alain Ducasse ein. Womit er gewann? Mit einem 9-gängigen Kartoffel-Menü. Südamerikanisches Flair war gewünscht; Mallmann nahm in Koffern und Rucksack sämtliche Kartoffelvarianten mit, die er aus seiner Heimat kannte. Dieser Preis erstaunte auch ihn selbst ein wenig, er läutete für ihn eine neue Ära ein: Kochte er bis dahin stark Frankreich-orientiert (er hatte mit 20 Jahren zwei Jahre lang in Paris u.a. bei den besten französischen Köchen wie Paul Bocuse, Roger Vergé und Alain Senderens gelernt), wendete er sich von nun an den typischen Lebensmitteln und unverkennbaren Geschmäckern seiner Heimat zu. Mallmann polarisiert und zieht an. Er sagt schöne Sätze wie „Kochen heißt auch, Stille aushalten und deuten zu können.“ Das versucht er seinen Lehrlingen beizubringen, indem er sie ermahnt, still vor der Pfanne stehen zu bleiben und genau hinzusehen, was passiert. Wahrzunehmen, wie sich der Geruch verändert und die Beschaffenheit.
Der Mann, dessen Urgroßeltern 1880 vom deutschen Boppard nach Argentinien ausgewandert sind, ist ein bisschen Alt-Hippie, stets ein bisschen widerspenstig, zugleich unglaublich romantisch und poetisch. In der argentinischen Zeitung La Nación schreibt er einen Essay über die Themen: Essen, Sex, Reisen. Der Ton: “Ein bisschen unanständig.”

Der heute 60jährige hat sechs Kinder von vier Frauen und wohnt in einer von ihm selbst gebauten Hütte auf einer kleinen Insel in der argentinischen Provinz Patagonien. Das Restaurant Fuegos de Apalta am Weingut von Montes ist sein zehntes.

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