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Müller&Gartner: 300 Jahre Familienbäckerei in Groß-Enzersdorf

Aufbruch in eine knusprige Zukunft

12.07.2021

Sorry, this entry is only available in German.

Die Pandemie hat viel Kraft gekostet, aber auch neue Chancen entstehen lassen. Othmar und Olivia Müller von der geschichtsträchtigen Familienbäckerei Müller&Gartner in Groß-Enzersdorf zerreißt es beinahe vor Energie. So viele Pläne haben die beiden für ihre Bäckerei im Köcher. Alle Fotos © Anna Stöcher.

Über Hürden springen, sich immer wieder neu erfinden, das war immer schon die Stärke der Familienbäckerei Müller&Gartner. Seit 1929 ist diese Bäckerei am Kirchenplatz 23 in Groß-Enzersdorf ansässig, doch die Familiengeschichte der Bäckerdynastie Gartner reicht noch viel weiter zurück, nämlich bis ins Jahr 1708. Aber auch in den knapp 100 Jahren am heutigen Standort hat das Unternehmen viele schwierige Phasen überstanden, wie das „Bäckersterben“, das seit Jahrzehnten anhält, weil die handwerklichen Bäckereien auch heute noch von den Supermärkten und der Großindustrie verdrängt werden.

Die Pandemie bescherte Müller&Gartner ein schlimmes Jahr, schließlich beliefert die Familienbäckerei auch einige der besten Hotels in Wien wie beispielsweise das Hotel Sacher Wien, das Hotel Bristol oder das Hotel Grand Ferdinand. Aber so leicht lassen sich Othmar Müller, Spross der Bäckerdynastie in achter Generation, und seine charismatische Frau Olivia nicht unterkriegen. Sie haben, im Gegenteil, die vergangenen Monate genutzt, um sämtliche Prozesse zu hinterfragen und das Unternehmen mit neuer Energie aufzuladen. Kern der erneuerten Geschäftsphilosophie sind alte Tugenden, auf die man sich in Zukunft noch mehr besinnen will:

  • Konzentration auf beste regionale Rohstoffe.
  • Fokus auf behutsame Verfahren bei der Herstellung des Backwerks, wie die langsame Teigführung. Immer mit dem Ziel vor Augen, gesundes und bekömmliches Brot und Gebäck herzustellen.
  • Entwicklung von neuen, innovativen Produkten, die es nur bei Müller&Gartner gibt.

„Wir wollen ein verlässlicher, persönlicher und guter Bäcker sein“, erklärt Othmar Müller, „Natürlich erkennen wir die relevanten Trends, springen aber nicht gleich auf jeden modischen Zug auf, sondern wägen in Ruhe ab, was zu uns passt und was nicht. Abgehobene Allüren interessieren uns nicht.“ Und setzt augenzwinkernd hinzu: „Ich bin lieber der Underdog mit Bodenhaftung.“

Qualität hat Vorrang
Schon als Othmar Müller 2010 den elterlichen Betrieb übernahm, machte er die Qualitätsphilosophie zur Top-Priorität. Um höchste Ansprüche dauerhaft erfüllen zu können, investierte er in neue Technik, machte sich auf die Suche nach neuen kompetenten Lieferanten, die bei den Rohstoffen höchsten Standard garantieren. Heute wird in der Backstube gleich hinter der Kirche ausschließlich österreichisches Getreide verwendet, die Mehle stammen aus einer familiengeführten Mühle in der Nähe von St. Pölten. „Es kommt nicht nur auf das Rohgetreide an, sondern auch auf die richtige Art des Mahlens und das Know-how dieser Mühle ist einzigartig“, schwärmt Müller.

Hand statt Maschine
Basis der Qualitätsphilosophie ist das jahrhundertealte Wissen um Teige, Gärvorgänge und das Backen im Ofen. „Dieses Wissen ist seit langem vorhanden“, betont Müller, „wir müssen nichts mehr hinzufügen. Es genügt, wenn wir uns auf das Ursprüngliche besinnen, unser Können ehrlich und sorgfältig anwenden, mit dem Ziel, ein Brot zu backen, das den Menschen guttut.“

Das vielleicht wichtigste Kriterium, ist das Bekenntnis zur Langsamkeit. Teige müssen Zeit haben, um sich langsam zu entwickeln. Diese Geduld wollen Industriebetriebe, aber auch viele Bäcker nicht aufbringen.

Eine wesentliche Rolle kommt überdies der menschlichen Hand zu. Deshalb werden Teige in der Familienbäckerei Müller&Gartner von Hand bearbeitet und geformt. Maschinen kommen nur dort zum Einsatz, wo sie die Arbeit erleichtern, ohne die Qualität zu mindern. „Die Hand kann ganz andere Teige bearbeiten als die Maschine“, weiß Müller.

Verlässlicher Partner in der Gastronomie
Müller&Gartner beliefert namhafte Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen in Wien. Die Gäste des berühmten Wiener Opernballs freuen sich jedes Jahr auf mehr als 4000 resche Handsemmeln, die während der rauschenden Ballnacht direkt aus der Backstube von Müller&Gartner frisch zur Oper am Wiener Ring geliefert werden. „Wir sind stolz darauf, ein sehr flexibler Partner zu sein“, betont Olivia Müller, aufgrund unserer mittelständischen Größe können wir auch kurzfristig auf Kundenwünsche eingehen. Geht nicht, gibt’s bei uns nicht.“

Die Knusperflitzer-Flotte
Der engagierte Unternehmer erkannte früh einen weiteren Trend, der in den letzten Jahren enorm Fahrt aufgenommen hat: Der Snack für Berufstätige. Heutzutage nehmen sich die Menschen in den Büros und Betrieben immer seltener Zeit für eine ausgiebige Mittagspause. Ein abwechslungsreicher Imbiss, frisch und knusprig, kommt da gerade recht.

Genau den liefert Müller&Gartner mit seinen Knusperflitzern. Dabei handelt es sich um eine Flotte von zehn Transportern, die Arbeitsstätten in der Umgebung anfahren und sich dort im Handumdrehen in mobile Kantinen verwandeln. Die Knusperflitzer sind vollgefüllt mit Köstlichkeiten aus der Backstube, außerdem gibt es gefüllte Weckerln, pikante Brötchen sowie frischgekochte kleine Tagesteller. Das Angebot erwies sich schon vor der Pandemie als erfolgreich, im Vorjahr stieg die Nachfrage erst recht.

„Unser Bäcker im Ort“
Ein Dorfbäcker, ein Nahversorger im Ort – so etwas wird man nicht auf Bestellung. Ein solcher Ruf will vielmehr verdient werden. Othmar Müller weiß, dass er in Groß-Enzersdorf und Umgebung deshalb so beliebt ist, weil er Brot und Gebäck liefert, das die Leute schätzen, auf das man sich jeden Morgen freut, das man im Urlaub vermisst. Die Stammkunden – ihre Zahl hat sich übrigens seit der Pandemie vervielfacht – wissen genau, dass diese alteingesessene Familienbäckerei und ihre gut ausgebildeten Mitarbeiter Teil der Heimat sind, fest verwurzelt und verlässlich. Nacht für Nacht stehen sie in der Backstube und backen das gute Brot, das auf den Tisch kommt, sobald der Tag anbricht.

Othmar und Olivia Müller leiten seit mehr als 10 Jahren die 300 Jahre alte Familienbäckerei Müller&Gartner am Kirchenplatz 23 in Groß-Enzersdorf. Die letzten Monate haben sie genutzt, um Prozesse zu hinterfragen und das Unternehmen mit neuer Energie aufzuladen. Ein Resultat daraus sind ein neues Firmenlogo und ein neuer, moderner, frischer Auftritt.

Die Standorte:
Groß-Enzersdorf, Kirchenplatz 23 (Backstube und Büro)
Groß-Enzersdorf, Rathausstraße 18 (Café-Konditorei)
Groß-Enzersdorf, Marchfeldcenter (Café-Konditorei)

www.muellergartner.at

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