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Welche Schafrasse liefert das beste Fleisch?

Schaf ist nicht gleich Schaf

06.03.2020

Haubenkoch Andreas Döllerer und Bergbauer Michael Wilhelm wollten es wissen und starteten vor zwei Jahren ein Experiment…

Koch.Campus 2020 – Schaf Experten Gruppe © Helge Kirchberger
Kein Schaf war vor ihnen sicher – Mitglieder des Koch.Campus und Geschmacksexperten

Zehn ausgewählte Jungschafe unterschiedlicher Rassen, jedes rund sechs Monate alt, führte Michael Wilhelm im Juni 2019 auf die Alm im Windachtal im Ötztal. Gemeinsam verbrachten sie den Sommer zwischen steilsten alpinen Felswänden.

Koch.Campus 2020 – Windachtal © Alexander Lohmann
Das Windachtal im Ötztal...
Koch.Campus 2020 – Windachtal © Alexander Lohmann
... hier konnten die Schafe ihren Instinkten folgen und eins werden mit dem Hochgebirge.

Im Oktober sammelte Wilhelm die Schafe wieder ein und führte sie in den Stall, wo sie mit Heu von der Alm weiter versorgt wurden. Im Februar war es dann so weit – Andreas Döllerer trommelte die Koch.Campus Mitglieder und die erfahrensten Gaumen des Landes zusammen und Michael Wilhelm brachte die mittlerweile geschlachteten Tiere.

Koch.Campus 2020 – Blaue Goas & Texel Zackel Schaf © Helge Kirchberger
Die Experimentherde...
Koch.Campus 2020 – Alpinmanufaktur © Helge Kirchberger
... nach 5 freien Monaten auf der Alm wieder vereint im Stall von Michael Wilhelm.

Der Vergleich begann: Aromen, Farbe, Fettauflage, Marmorierung, Verhältnis von Fett, Fleisch und Knochen, Geschmack, Struktur, Konsistenz und Biss wurden beurteilt und diskutiert.

Das schöne Ergebnis der Verkostung: die alpinen Schafrassen ließen in allen Kategorien die Fleischrassen weit hinter sich.

Details zu den verschiedenen Schafen – das Alpine Steinschaf, das Ile de France Schaf, das Juraschaf, das Zackelschaf, das Kärntner Brillenschaf, das Merinoschaf, das Suffolkschaf, das Texelschaf, das Tiroler Bergschaf, das Walliser Schwarznasenschaf – publizieren wir demnächst.

STAY TUNED!

Koch.Campus 2020 Experiment Schaf – Andreas Döllerer & Michael Wilhelm © Helge Kirchberger
Die Masterminds des Experiments – Andreas Döllerer und Michael Wilhelm
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf – Vorbereitung in der Küche © Helge Kirchberger
Das Küchenteam von Andreas Döllerer bei den Vorbereitungen der Kostproben
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer schauen Michael Wilhelm über die Schulter
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Armin Leitgeb und Thomas Dorfer beim Expertengespräch mit Andreas Döllerer
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Michael Wilhelm teilt seine Expertise mit den anwesenden Geschmacksexperten
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Kritischer Blick auf die Schafrücken von Matthias Zehentner (Tauernlamm)
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Konzentrierte Verkostung von Hans Reisetbauer, Josef Mühlmann, Florian Holzer, Armin Leitgeb, Werner Redolfi, Josef Steffener und Lukas Kienbauer.
Koch.Campus 2020 – Experiment Schaf Experten © Helge Kirchberger
Die Kulinarikjournalisten Alexander Rabl, Bernhard Degen, Heidi Strobl und Jürgen Schmücking im intensiven Austausch.